مباحث اصلی کتاب مربوط است به آن دسته از تغییرات شیمیایی که در هنگام تولید، نگهداری و جابه جایی مواد غذایی به وجود می آید .نگارنده مباحث اصلی کتاب را با این موضوعات پی می گیرد :((آب))، ((پراکندگی اجزاء در سیستم های غذایی))، ((پروتئین ها))، ((لیپیدها))، ((کربوهیدراتها))، ((آنزیم ها))، ((رنگ مواد غذایی))، ((ویتامین ها و مواد معدنی))، ((طعم مواد غذایی))، ((افزدونی های غذایی)) و ((ترکیبات نامطلوب در مواد غذایی)) .